当传统遇上科技：预制菜的守正与创新

近两年来，“预制菜”在全国火出了圈。大家对预制菜的态度各有千秋，但基本都已认同了这一发展趋势。随着各省市的政策措施出台，不断有多元化的企业跨领域入局，挖掘特色食材、传统美食和菜系文化，发展的模式各有不同。归因于政府层面的大力引导，相较于之前的自我萌芽和无序生长，预制菜行业逐渐走向了务实与创新。

菜肴本是餐饮界的主业，但“宅经济”“懒人经济”的兴起，加上传统菜肴工业化转移技术的进步，让我们在家只需稍微动手，就能客串一把“星级大厨”，在朋友家人的崇拜目光中将美食大餐端上桌。

中餐文化内涵丰富，无论哪个菜系都有经典菜品与历史掌故，品尝美食既是口腹之享，更是品味文化、解读传统。现代科技是解决理论和实际的一种方法与手段，善于改造事物，当传统遇上科技，必然擦出创新的火花。

我们欢迎创新，创新在很大程度上丰富了预制菜的内涵，增强了预制菜的实际价值——新技术是产业内生创新的破题之道，新模式是业界提质增效的发展方向，新理念让市场接受变得更容易。随着发展的持续推进，预制菜却时不时被拎出来吊打：产品单一、风味雷同、营养流失、安全焦虑……最后的矛盾又转回产品，产品才是最核心要素。

用科技创制精品，让预制菜产业走向更大的未来，这是江苏预制菜产业的发展之路。预制菜发展也是一个在继承中发展、在守正中创新的过程，只有在创新基础上的守正，才能与时俱进、推陈出新；而守正基础上的创新，才能源远流长、行稳致远。

预制菜的守正与创新，体现了继承与发展、原则性与创造性的辩证统一，其中给我们带来三点启示。

1.市场是检验创新的唯一标准

我国的预制菜市场处于早期阶段，准入门槛较低，产品同质化竞争激烈。这时会有很多新奇的产品出现，它们的卖点清晰、包装精致，貌似已经具备较强的传播属性和较好的市场潜力。随着时间推移，行业市场逐渐规范，消费者的购买标准愈发挑剔；或是新品前期研发时间过长，熟化上市后即遭到同类型产品竞争，这些都会导致创新产品遇到新秀墙，迈不过去就会让创新失去价值。

因此，科技创新的基本前提就是符合市场需要。自热火锅就是最好的例子，仅仅通过加热包中生石灰与水发生热力化学反应的运用，就打造了食用火锅的新产品，实现将火锅从“堂食”到“宅食”的场景转换，用科技的点创新打破了就餐时空边界，获得了巨大成功。

现在貌似行业热闹，企业不分良莠都站到舞台中央，但是潮水褪去时，裸泳者必定会现身。预制菜产业发展中，会不断强化科技创新的市场属性，凡是不以市场为导向的创新，未来必会遭遇天花板，只有遵循市场逻辑，基于应用场景的精准性创新，才有一个良性发展的空间。

2.要理解烹饪工艺工业化转移的复杂性

预制菜将手工制作的菜肴转化为工业食品，复热后的保真还原度与现场烹调的美食还有一定差距，而越是崇尚本源风味的菜肴，在产品还原上就尤为困难。

通过科技创新，未来的预制菜会朝着用料优质、风味自然、营养丰富的方向发展，但当下我们必须要承认工艺转化的艰巨性，抛开餐饮与工业食品的标准差异不谈，单要把依靠厨师个人技艺的“小锅炒”转变为依赖标准参数控制的“大锅造”，还要保持色香味形不变，难度可想而知。

目前，行业都在追求批量化解决生产需求的逻辑，都在致力于快速发展，但好像要达到心理预期却遥遥无期——因为我们没有真正承认和理解其复杂性。

工艺技术的复杂性表现在很多方面，例如淮扬名菜清炖狮子头，光是狮子头的制作，就至少有选料、预处理、制馅、定型、蒸制等工序，还不包括辅料应用、工艺参数优化，甚至风味发育等新技术的应用，多方面的复杂构成了预制菜产品生产复杂性的组合。

当然，理解预制菜科技创新的复杂性，我们也要有信心，不要急于求成，让我们的节奏适当“慢”下来，多担一点研发投入的容错空间和沉没风险，聚焦有市场价值的经典名肴，把产品做厚、做透、做强，让精品预制菜的良好口碑提高消费端的认可度和接受度。引领预制菜行业的创新技术，通过物理方法和科学化的处理手段，为预制菜行业带来了前所未有的机遇和改变。

冷冻蔬菜脆绿技术

首先，我们要介绍的是冷冻蔬菜脆绿技术。通过利用蔬菜的结构特征，运用主体物理及环境介入等方法，成功提升了蔬菜的品质。这项技术让蔬菜在冷冻状态下保鲜长达6个月以上，并在烹饪后仍能保持脆嫩口感和鲜翠绿色。芥蓝、菠菜、上海青、油菜、蒜薹和黄瓜等蔬菜都适用于这项技术，无论是炒菜、凉菜、色拉还是预制菜配菜，都能展现出最佳的效果。这项技术的应用场景广泛，包括预制菜企业、连锁团餐、连锁餐饮以及出口型预制菜企业。

生冻醒发技术

接下来是生冻醒发技术，它从酵母源、淀粉冰晶和水等多个角度出发，解决了生坯冷冻后醒发的问题。这项技术实现了馒头、包子、油条等发酵类面食生制品的冻后加工的高度还原。包子、馒头、油条和面包等产品都适用于这项技术，无论是蒸、炸还是烤，都能恢复出高品质的食物。都市央厨、连锁团餐和餐饮以及出口型预制菜企业都可以通过这项技术快速制造高质量的发酵产品。

中餐锅气技术

中餐锅气技术则是通过使用多种植物基成分和天然油脂的聚合方式，工业标准化生产的预制菜获得了爆锅的香气和“人间烟火”的灵魂味道。这项技术适用于炒菜类预制菜，只需在烹制时加入即可。它为都市央厨改善预制菜复热后的香气，为连锁团餐和餐饮提供了增香提味的选择，同时也助力海外中餐提升品质。

海鲜除腥技术

此外，我们还有海鲜除腥技术，它解决了海鲜蛋白在捕捞运输、加工和储存过程中产生的腥气问题。这项技术通过物理方法降低海鲜腥味率，适用于海鲜原料产品和淡水原料产品。它可以在运输、加工和储存环节中使用，对于水产加工厂、冷库和预制菜产品具有重要意义，同时也为餐饮产品创新提供了赋能。

海鲜低温熟化技术

最后要介绍的是海鲜低温熟化技术，这项技术颠覆了传统海鲜熟化加工工艺，防止海鲜蛋白在加工过程中过多流失。它使海鲜预制菜在经过长时间的冷冻保存后依然能够还原出高质量的菜品。这项技术适用于海鲜原料产品和淡水原料产品，无论是都市央厨的预制菜产品，还是连锁团餐和餐饮的即食出品，都能受益于它的应用。

3.产品再创新也离不开好的商业模式

预制菜的江湖从来就不缺创新产品，消费者总是困惑于如何挑选适合自己的那道菜。“酒香也怕巷子深”，在可选择面极其丰富的市场背景下，好产品更需要好的商业模式。

精品预制菜凭借其高品质，可以满足B/C两端客户的诉求。江苏突出的科技创新能力，让我们有底气、有基础去不断根据市场需求完善产品、开发新品，跟上市场发展，锁定更多客户。同时，正因为我们有科技化好产品，才更需要基于好产品构筑好的商业模式，包括营销渠道、品牌体系和宣传平台，把精品预制菜以更合理、更持续、更友好的形式呈现给客户，体现产品功能价值和服务效用价值，让企业不断成长，获益更多，这才是合理的闭环逻辑。

不过，一些预制菜企业并未参悟其中的逻辑，他们只是因为品牌背书才获得一定认可，而非产品和模式之功。但如果真正想深耕预制菜行业，就要抓住风口期，用创新产品打消市场的认知焦虑，再配上切合实际的商业模式，增强消费者粘性，否则就难免会被市场淘汰。

结语

预制菜产业是现代农业、食品工业、餐饮文化、新型营销融合发展的新兴业态，我们只有把握预制菜发展的客观规律，恪守食品工业的基本原则，守护科技创新的初心，强调传统饮食文化的赓续，在基于守正原则的基础上进行创新发展，而不是单纯为了创新而创新，只有这样，预制菜产业才能健康成长，展现新的未来。