“橘”来“梅”往，这场双向奔赴背后的冷链逻辑

近日，为感谢东北老铁们对11个“小砂糖橘”的照顾和喜爱广西南宁向黑龙江哈尔滨赠送了189吨砂糖橘、沃柑黑龙江老铁则以10万盒优质抚远蔓越莓作为回礼。

这场“双向奔赴”，不仅是广西—东北距离上的跨越，也是一场温度差的挑战。砂糖橘和蔓越莓如何安然无恙送到彼此手中的呢？据了解，运输柑橘使用的是冷链车，全程恒温5—8℃，保证果品的质量。而蔓越莓也是全程冷链温度保持在1-4℃之间，只为把最优质的抚远蔓越莓送到“广西老表”手中，可见，冷链对果蔬保鲜起到了至关重要的作用。

冷链如何如何保证生鲜食品的质量呢？让我们一起来研究：

生鲜品质的决定因素

生鲜的品质由品种、种植环境、天时、保鲜技术等四个要素决定的。也就是说，高品质的蔬菜，不仅本身品种好、培育条件佳，还要在合适的时节采摘，更要在从产地到餐桌的各个环节做好保鲜管理。

① 品种

品种是决定果蔬品质的最大“内因”。随着育种技术的不断发展，很多蔬菜通过改良遗传特征，在产量和质量上都有了很大提升。

② 种植环境

种植环境主要指土壤、气象、施肥、种植方式等。

③ 天时

天时指能将该品种的特征最大限度发挥出来的时机。确切的说，就是收割或食用的最佳时节。

④ 保鲜条件

保鲜条件是指从采摘后到消费者食用前的整个流程的保存状态，而这个技术就是保鲜技术。

什么是鲜度？

评估生鲜食品的品质，多会用到“鲜度”一词。鲜度，顾名思义是指新鲜程度。然而，“鲜度”应如何衡量？实际上，对于蔬菜品类，一直以来都没有一个科学性的标准。日本研究机构和学者曾做过很多尝试，但仍未能达成统一的认识。消费者购买蔬菜时，只能靠感官去判断。比如，"观"外形、颜色、光泽，"触"软硬度，"品"甜度、水分等等。

为何会发生鲜度劣化？

果蔬在采摘后依然在呼吸！通过呼吸，消化自身的养分，蒸发水分，继续保持生长。然而，这一过程也让蔬菜随着时间的推移逐渐成熟、老化、变质。呼吸量越大，品质劣化的速度也就越快。影响呼吸变化主要有以下两个因素： 

第一，果蔬种类。不同种类的果蔬，呼吸量也不同。比如：芦笋、甜玉米、西兰花等都是呼吸量较大的蔬菜。尤其芦笋的嫩芽、西兰花的花蕾、甜玉米和毛豆未成熟的颗粒、菠菜的嫩叶等是呼吸量最大的部位。而根菜类，如胡萝卜、土豆等，由于在土壤中生长，利用根茎呼吸，呼吸量较低。

第二，温度。尤其夏季高温时期，蔬菜自身也会成为一个发热体。一般温度每上升10℃，蔬菜的呼吸量就会扩大2至3倍。如芦笋，从0℃到26℃，呼吸量扩大了10倍多。

温度越高，呼吸越快，代谢速度加快，品质劣化的速度也变快；反之，如果降低温度，控制呼吸和代谢，也就可以延缓变质的速度。因此低温管理技术是保证蔬果鲜度品质的最有效的手段，不仅能减少呼吸量，也可有效抑制微生物的繁殖。

冷链的结构

实际上，冷链就是低温管理技术在整个流通过程中的应用，由预冷处理、低温储藏、低温运输、低温售卖几大部分组成。如果从产地到餐桌的各个流通环节都采用低温管理，对产地来讲可实现长距离、长时间运输；对消费者来讲，可在食用时享受到接近刚采摘时的新鲜品质；对商家来讲，也可提升蔬菜的商品价值，增加利润。

冷链的第一个环节是预冷。预冷处理是把采摘后的蔬菜迅速降温（一般0-10℃）的制冷方式，多在产地进行。由于预冷处理后，蔬菜的温度上升速度变慢，因此也有部分企业采用“预冷＋常温运输”的方式。

冷库预冷

将采摘后挑选并装箱的果蔬(如苹果、梨、葡萄等)快速进入冷库，包装箱上应有通风孔箱内垫衬有薄膜包装袋的，应敞开袋口，堆码时箱子之间应留足够的空隙，或将产品直接上架摆放(如蒜薹)，开启制冷机器，利用冷风机使空气强制循环流经产品周围，带走热量，使产品降温冷却，货堆间的气流速度以0.3--0.5m/s为宜。当产品降到要求的低温后，移到另一冷库或在同一库内按贮藏要求将产品装袋扎口并进行摆放和堆码。冷库预冷速度较慢，一般需1--3d才能冷却到预定温度(通常比贮藏要求适温高1--2℃)，为防止产品在预冷期间的失水，库内地面喷水加湿是必要的。02

差压预冷

正规的差压式预冷，都是通过专用的差压式预冷装置进行的。首先应将果箱在预冷装置内按照一定的规格排列，果箱应具有良好的通风性，堆码时要特别注意不能使气流形成短路，以保证每排果箱都有足够的空气通过。压式预冷装置装上小轮可以在冷库内移动。此预冷法冷却速度快，一般可在5--7h内将果温从30℃左右降到5℃左右，适用于各种果实的预冷。03

冷水预冷

般做成隧道式，果实用传送带或依靠冷却水的流速来移动，有的是隧道内喷淋的0--1℃的水，果实在隧道内的传送带上走25--30min果实温度可从30℃降到5℃，此预冷法适宜于胡萝卜、桃，甜玉米、菜豆等果蔬的预冷。

自然降温冷却

自然降温冷却是一种简单的预冷方式，它是将采后的果蔬放置在通风阴凉的地方，让产品所带的田间热自然散去。在没有其他合适预冷条件时，自然降温冷却仍是一种良好的补救方法。

总之，经低温预冷处理后，果蔬可长距离、长时间运输，有效连接产地和市场，扩大销路。减少流通过程中的损耗，提升商品价值。预冷处理过的蔬菜不仅外部新鲜，内部的营养成分也得到保证。虽然零售终端可通过“苏生”技术或保鲜处理，让蔬菜重返新鲜的状态，但其内部的营养成分已发生了的变化。因此，产地源头预冷保鲜才能真正为消费者提供高品质的蔬菜。

预冷是果蔬冷链流通的起点，也是关键所在。当然，在运输过程和销售终端的品质管理，如温度、湿度管控也是非常重要。