“活”就代表“鲜”？超低温“锁鲜”技术了解一下

一提到冻品大家的第一反应就是不新鲜，是次等品。这个观念放在冷冻技术不发达的过去来说确实是正确的，但是放在冷冻技术高度发达的现在，这就是大错特错的了！如果厨师处理得当，冻鲜不仅在口感和味道上远胜某些活鲜，而且更加健康安全。

海鲜是人们日常生活中常见的美食，特别是到了夏天，来一桌丰盛的海鲜大餐对吃货来说绝对有致命诱惑。买海鲜的时候，我们都喜欢买活海鲜，总觉得死海鲜不新鲜，但是真的是这样吗?答案并不尽然，接下来将为您介绍船冻海鲜。

船冻海鲜是什么？

船冻海鲜是指海鲜被捕获后在鲜活状态下立即在船上进行低温冷冻。船冻海鲜有两种方式，较为传统的是在船上以-18°C温度冷冻，然后在上岸后再以超低温冷冻。另一种先进的方式是直接在船上执行超低温冷冻，并在上岸对接后将其存储在超低温冷藏库中，这样的超低温海鲜味道会更好，也经常供给一些高端日料店或者制作成高端海鲜食材。

科技赋能，超低温“锁鲜”

大家都知道海鲜营养丰富，口味鲜美。而随着经济的逐渐发展，人们的生活水平也越来越高，越来越多的人也愿意选择这种营养丰富的海鲜。野生的海鲜不经数量少，远远不能满足市场需求，还需花费较大的捕捞成本，养殖业就应运而生。而市面上许多海鲜其实大部分都是养殖海鲜。

传统的船冻海鲜基本上采用-18°C的冷冻状态，因为大多数冷藏库的冷冻温度都在此范围内。但是，在这种冷冻状态下产生的冰晶是有尖点的，会刺破原有海鲜细胞结构。尽管海鲜在一定时间内（通常在三个月之内）不会变质，但是会严重影响海鲜的肉质和色泽，水分也很容易流失，口感和味道会受到很大影响。

随着人们对食材的追求越来越高，超低温海鲜逐渐流行起来。由于通过超低温冷冻方法产生的冰晶是圆点状的，因此在快速冷冻和储存期间不会破坏鱼细胞的结构，保质期更长（通常长达18个月），并且水分不会损失，可以立即锁定原始的新鲜度。解冻后，颜色和鲜度几乎与刚捕获的海鲜的品质相同。

远洋捕捞的高级海鲜一般都会采用船冻的方式，即是捕捞上船后，直接在船上进行加工（清洗——去内脏（选择性）——烫熟（选择性）——封包/冷冻）等过程。最大程度地在最短时间内锁死肉质、汁液。解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度，鲜味方面甚至比长途运输后的活鲜还要好。

在一些高档海鲜餐厅，超低温海鲜往往更受欢迎。

一方面，由于远洋捕捞历时长，在运输过程中难以确保海鲜的生存，即使没有死掉，长途运输过程中鲜活的海鲜自身也会消耗掉很多养分，口感和营养成分都会打折，不如在刚捕捞上来就进行超低温冷冻。

其次是船上的超低温冷冻海鲜更安全，特别是对于刺身级海鲜。很多国家都有严格的标准，由于海鲜都有被寄生虫感染的风险（如血吸虫），因此必须将刺身在超低温下冷冻以降低感染概率。。

为什么远洋捕捞的海鲜都是冻品呢？

1、冻鲜比长途运输的活鲜更鲜美

一方面是远洋捕捞由于历时很长，较难保证海鲜的存活。同时，即使能够保证存活，经过长途运输后，活鲜的新鲜程度也必然不如船冻，口感也会稍差。生命力顽强的大龙虾通常能够坚持一周左右的运输时间，这也是我们能够买到活龙虾的原因。但是在运输过程中龙虾缺少食物，导致虾肉萎缩瘦瘪，这也就是我们通常买活活虾烹饪以后会出现肉壳分离现象的原因更有甚者会出现钳肉不足壳的1/3。

2、冻鲜更安全

其次就是船冻海鲜更加安全，特别是对于刺身级别的海鲜，国外是有着严格的标准。大家不要以为海鲜就没有寄生虫，只要是生物就一定会有感染寄生虫的风险。由于生鱼片中可能存在广节裂头绦虫等寄生虫，生鱼片需进过低温冷冻后才能降低感染风险，美国FDA规定鱼肉必须在-35℃冷冻15小时，或是-20℃冷冻7天后才能生食，而欧盟要求-20℃冷冻超过一天。并且低温冷冻可以锁住海鲜体内的营养、水分，以免流失。并且可以杀细菌和防止细菌入侵。

冷冻水产品是主要进口商品之一，为提高企业合规申报水平，小编总结归纳了冷冻水产品规范申报中的常见问题和错误申报案例，供企业参考。

1影响归类的要素释义

1.用途：指商品应用的方面、范围。如“观赏用”、“食用”等。

2.状态：指商品所表现出来的形态。如“活”、“带壳”、“去壳“等。

3.拉丁学名：物种国际通用的唯一名称，可避免一物多名或同物异名的现象，包括属名和种名两部分。

4.制作或保存方法：指商品具体的制作方法或保存方法，根据各税目的要求不同有所区别。例如，子目0302.1项下商品填报“鲜”、“冷”；子目0303.1项下商品填报“冻”；税则号列0305.2000项下商品填报“干”、“熏”、“盐腌”、“腌渍”；税则号列0307.6090项下商品填报“活”、“鲜”、“冷”、“冻”、“干”、“盐腌”、“腌渍”等。

5.鱼苗：指孵化不久的幼鱼，一般体长很小，分为人工繁殖的鱼苗和来自江河湖海的天然鱼苗。

6.种苗：指用于育苗的母体和用于培育的幼体。

2影响价格的那些要素释义

1、个体重量：指单个商品的重量或者每重量单位的商品数量。例如：子目0304.71项下冻鳕鱼片可填报“500克/片”；税则号列0306.1790项下冻小虾规格可填报“41~50个/磅”；对虾可填报“8~12个/千克”。

2、包装规格：指商品的个体包装方式和规格。

3、品牌（中文或外文名称）：指制造商或经销商加在商品上的品牌标志，实际需要申报中文或外文品牌名称。

4、捕捞方式：指鱼类捕捞至作业船只的手段。例如，”网带“或”钓带“。

3填报示例

>>>0303.8910  

申报要素 ：品名|制作或保存方法（冻）|拉丁学名|个体重量|捕捞方式

错误申报    0303.8910冻带鱼

制作或保存方法：冻|拉丁学名：Trichiurus lepturus|个体重量：100-200g/条|捕捞方式：海水野生捕捞

正确申报    0303.8910冻带鱼

制作或保存方法：冻|拉丁学名：Trichiurus lepturus|个体重量：100-200g/条|捕捞方式：网带

>>> 0304.6290 

申报要素 ：品名|制作或保存方法（冻）|拉丁学名|个体重量|是否带皮、刺、鳞、鳍

错误申报    0304.6290 冻巴沙鱼片

制作或保存方法(冻)：块冻|拉丁学名：Pangasius Hypophthalmus|个体重量：300-600克/片|是否带皮、刺、鳞、鳍：否|包装规格：10KG/CTN

正确申报    0304.6290 冻巴沙鱼片

制作或保存方法(冻)：块冻|拉丁学名：Pangasius Hypophthalmus|个体重量：300-600克/片|是否带皮、刺、鳞、鳍：不带皮、刺、鳞、鳍|包装规格：10KG/CTN

>>> 0307.4310

申报要素 ：品名|制作或保存方法（冻）|拉丁学名|个体重量|包装规格

错误申报    0307.4310  冻鱿鱼

制作方法：未加工，保存方法：块冻|拉丁学名：Loligo edulis|个体重量：:300G以上（25-30厘米）/条|包装规格：M8

正确申报     0307.4310 冻鱿鱼

制作方法：未加工，保存方法：块冻|拉丁学名：Loligo edulis|个体重量：:300G以上（25-30厘米）/条|包装规格：24KG/箱