中国餐饮市场规模大约5万亿，但行业高度分散，产业集中度极低，排在各业态前列的百家领军企业营业额合计不足2000亿元，占行业总量不足5%。

这与中国餐饮行业高频低效的发展模式有关。在供应链，成本结构，标准化等相互嵌套的环节，餐饮行业均存在明显痛点。

如今很多企业都已意识到，优质高效且有韧性的供应链，才是餐饮企业降本增效的关键。在同质化严重的细分品类，甚至是企业自身的护城河。目前，超过半数的餐饮企业都将关注点落在了供应链管理上。

而过去数年，中央厨房——这个对消费者来说熟悉又陌生的名字，正在成为餐饮业改造供应链的关键。

01中央厨房的进阶

现在算来，大概2010年以来，中央厨房就逐渐引起行业关注，尤其是连锁品牌的餐饮玩家。人们耳熟能详的海底捞、外婆家、避风塘、真功夫、永和大王等连锁餐饮企业，均建设有自己的中央厨房体系。

所谓中央厨房，主要是指集中配餐配送的中心，主要任务是通过标准化操作和管理，统一对餐厅所需食材、调配料等，分别进行清洗、分解、配比等预处理，再配送至各个门店进行二次加热，或者组合后销售给顾客。

大体上，中央厨房有两种加工方式：第一种是半成品加工，把批量购入的菜品放在单独一个地方加工成半成品，包括清洗、切配、包装，然后再用冷藏车运输到各个店里使用（大多数时候我们提及中央厨房指代的即是如此）；第二种是成品加工，通过强大的生产线，把米饭做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的办公楼或快餐店售卖。

对很多连锁餐厅来说，中央厨房效果显著。

首先，从餐饮企业总部的角度：它既可以在很大程度上保证产品品质、卫生标准、产品口味的一致性，解决中餐标准化的问题，让消费者在不同的门店吃到同样味道的餐品；又能通过集采的方式，大幅节省采购成本和物流成本。

其次，从餐饮企业分店的角度：它既可以解放后厨的一部分采购和清洗配菜的人员，从而降低人力成本；又能节省后厨的一部分空间，从而降低房租成本。

当然，硬币的另一面，中央厨房并非没有风险，建设中央厨房是重大决策，属于重资产建设，“有的餐饮企业在发展之初过早建设中央厨房，巨大的投资金额反而让企业受到拖累。中央厨房的建设还是要与企业整体规划、发展阶段相匹配。”

但对于有些餐饮领域而言，中央厨房则尤为关键，比如火锅。和中餐其他品类不同，火锅是将半成品菜直接端上桌，食材新鲜与否至关重要。因此在重庆一直流传着这样的说法，排队越久的店越好吃，是因为足够大的客流量能保证其食材的足够新鲜。他们在行业中推出了所谓的“第三代供应链”理念：

第一代的代表就是肯德基和麦当劳这些西式快餐，追求的是工业化生产，尽量长的保质期，应该说国内餐饮行业标准化的启蒙，就是通过这两家企业完成的；

第二代是指传统意义上的中央厨房，加工半成品再配送到门店加热，完成了中餐的标准化，供应稳定是它的核心价值；

第三代则是在前两代的基础上，做了很多个性化改造，核心就在于“能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜”。

拿拽面来举例子，市场上有成熟的烩面坯，但如果买市场上的产品，一方面没法保证没添加剂，另一方面如果用跟市场上一样的产品，就削弱了口味的竞争力。因此有的企业跟上游供应商联合研发了一套拽面机，专门做零添加的拽面。

不难发现，21世纪不是公司与公司之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争——在目前中式餐饮第一大品类的火锅行业，更是如此。

02供应链的难题

一个优质的供应链分工细化专业性要求高，不同的环节则会由不同的企业来组成，而不是一个企业来承担所有环节。

在这里不得不提的是，供应链管理要把所有与生产和销售相关的成员单位都考虑在内，比如供应商的供应商，顾客的顾客，因为他们属于隐性成本，所以对于整个供应链的收益是有一定影响的。

就目前而言，我国餐餐供应链上游的食材原料渠道分散且多元，主要有集采直配、集采集配、自采直配和自采集配四种模式。

大多数中小型餐饮企业局限于品种多样化少量、管理能力和仓储条件有限，基本还是传统的批发市场自采模式或贸易商配送。头部餐饮龙头企业，通常实现总部统一管控食材，逐步实现统采统配管理。

目前，很多企业供应链战略缺失是最大的问题，战略缺失，一切的策划和运营将毫无意义。选对方向，才能走对路，否则走下去一切都是坑。企业的战略目标与供应链实际的运营不匹配，如何理解？

链接企业战略目标与供应链运营这条鸿沟的桥梁，便是供应链策略——它是让企业的供应链运营与战略目标相协同的一系列目标、政策和选择。很多企业的问题就在于这座桥梁没有搭建好，比如有的企业高层希望建设一个创新引领，能够对客户需求迅速做出反应的企业，结果在供应链的实际运营中，运用巨大的成本投资了一条生产线，当客户需求改变时这条生产线用也不是，不用也不是，类似的案例不胜枚举。

所以，供应链策略是今天中国餐饮人最需要思考的事情。其一，供应链策略承上启下，这个问题的思考会迫使你一定要先把企业的战略目标想清楚。其二，只有思考清楚供应链策略，才能更好地带领团队攻坚，更有目的性的利用资源，以免指东打西的尴尬与巨大的资源浪费。供应链策略没有对与错之分，只有匹不匹配一说。

整个供应链提供的是产品和客户体验等相关服务。提供产品，首先要求是及时、精准地交付，支撑的重要手段之一是性价比，而性价比的核心是成本和质量。

另外的一个矛盾：为什么既要保障食品安全、产品质量，又要做到高交付、低成本这么难？规模越大，供应链复杂度成指数级上升。

即使知道背后的运营逻辑，了解实践知识，到实践仍然需要十年、百年如一日的产品、流程、团队、系统的打磨，这背后是严格科学的方法论，加上同一件事做成万上亿遍不走样，之间还要持续改进和提高。

随着各项成本上升和业务增长，很多企业开始对标学习SYSCO，发展第三方供应链业务；有的基于自身业务，投建大规模中央厨房和物流配送中心，提供集中采购+中央厨房半成品加工+区域配送+前端网点熟化的双厨房服务模式，发展供应链协同联盟；有的以物流整合、信息服务平台+资本等模式，发展社会化第三方业务。

总体而言，尽管市场规模巨大，但中国餐饮链市场仍然处于初始发展阶段，离成长出美国SYSCO级别的企业还需走很长的一段路。

03供应链的未来

中央厨房或许还是推广按需定制化生产，实现农业生产精简化、标准化、规模化，形成农业新业态的新方式。通过整合中央厨房和下游供应数据，就可以与乡村产地建立紧密联系，整合乡村农业，推动农业的数字化发展。

上游需要什么样的西红柿？什么样的白菜？这个在过往是不甚清楚的，但是通过柔性供应链体系，以第二产业带动第一产业和第三产业，为农业科技创新安上了“市场之眼”。

中央厨房统一采购、统一加工、统一配送，实现标准化、规模化、集约化和信息化，在有效克服餐饮业卫生状况差、人工费高、原材料成本高、出餐效率低等产业瓶颈问题的同时，产业上游连接“三农”，下游连接市场和百姓，促进农产品加工增值，带动农民增收的作用明显。

但目前制约中央厨房发展的主要瓶颈在于装备，先进装备主要依赖进口，与中式菜肴加工不配套，国产设备自动化、智能化水平低，功能单一，多为半机械半人工，各设备之间的系统配套性差，难以真正发挥中央厨房的优势。

只有学界和企业界加大科技攻关，开发安全营养、清洁减排的关键技术和装备，政府引导产业健康有序发展，引导消费者从“买便宜”到“买信任”转变，强化供应链可追溯机制，中央厨房行业才能迎来更值得期许的未来。