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过年买肉，低温冷链处理的冷鲜肉是个好选择！
来源：科普中国
2022-01-18
春节在即，有些网友发现，刚刚屠宰的牛羊肉居然会动！他们为什么会动呢？接下来，小编为大家揭秘……牛羊肉会跳动的原因是因为一种“超生反应”，虽然中枢神经已经死亡，但肌肉周边的神经末梢还没有完全死亡，因此，在外界轻微刺激下，肌肉还可以产生跳动。刚刚被宰杀的肉叫做“热鲜肉”，肉质柔软，但是如果没有立即下锅，也没有经过任何降温处理，那么随后的数小时到数日，这些肉就进入“僵直期”，肌肉强烈收缩，所以肉质僵硬。有人又会问了：如果把刚刚屠宰的“热鲜肉”赶紧冷冻起来，会不会阻挡肉质变硬的过程呢？但如果把“热鲜肉”赶紧冷冻起来，口感就好了吗？其实，“热鲜肉”短时间冷冻后叫做“冷冻肉”，会发生更强烈的肌肉收缩，口感更加粗硬。有个办法可以让新鲜的肉重新变得细腻柔软：把屠宰后的鲜肉迅速放在 0-4°C低温中储存1-2日，肉就会慢慢恢复柔软，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0-4℃的环境中，这就是我们通常所说的“排酸肉”或者“冷鲜肉”。1. 肉里天然存在的蛋白酶会适度分解蛋白质，产生肽和氨基酸，从而使肌肉变得更加柔软、易于切割，切面有特殊的芳香气味，烹饪起来好熟易烂，口感细腻多汁；2. 肌细胞无氧呼吸，使得肉中储存的糖原也会被分解为乳酸，而乳酸进一步会分解为二氧化碳、水、酒精，然后挥发掉，因此叫做“排酸肉”，使得肉质变得鲜美；3. 肉中的ATP被分解产生磷酸和次黄嘌呤，产生使肉质更有香味的物质。新鲜屠宰的肉如果没有立即下锅，最好是经过数日的0-4°C低温冷链处理，这样不仅肉质会变得细腻、柔软、鲜美、多汁，而且会抑制微生物生长，防止肉质腐败，大大提高了肉的品质和安全。
