鲜活的农产品就一定安全吗？ ——兼议改变国人爱吃活物的饮食习惯

近年来，生鲜一词被广泛应用。其实，这个词本身就值得商榷。在国人眼里。似乎生就是鲜，鲜就是活物，这个观念若只是就鲜本身而言，似乎也有道理；但若就食品安全而言，鲜活的东西却不一定安全。这一点，从当年肆虐国内市场闹得人心惶惶的禽流感的教训中，大家都受教了。这也是为什么后来全国所有的市场都对活鸡活鸭等动物产品销售封杀的根本原因。

可惜，我们国人太爱吃活物了，且很多人有个记吃不记打的老毛病。所以，禽流感过后，被禁止销售的只是活鸡活鸭，似乎因为它们是禽类，才会得“禽流感”，其它动物只要是非禽类，就不会得“流感”，即便得“流感”也无所谓了；君不见，至今还未听说有禁止销售活鱼活虾活王八等非禽类活物的法规出现就是佐证。不能不说这与我国国情有关，中国大多数消费者自古至今都特别喜欢吃活东西的习惯，若没有当年的禽流感，可能多数人至今仍乐吃不疲。但是这个习惯恐怕还是改变一下为好。出过国的人可能都知道，食品安全和食品营养均比我们先进点的欧美国家消费者就没这个习惯，除非是特种部队队员挑战人类生存极限的训练时，才偶尔吃一点活鱼活虾甚或生吃蛇蝎，普通消费者几乎没有生吃活物的习惯，因此，他们几乎全都是吃冰鲜的，没有活的，也很少听说生鲜这个词汇。是“歪果仁”们都不爱吃新鲜的农产品吗？当然不是，看看他们如何喜欢吃生菜就知道了，而是因为在他们看来，活的东西不一定就安全。以鱼为例：中国人特别是南方人非常爱吃当下宰杀的活鱼，餐厅还专门养很多活鱼活虾活蟹甚至活的贝类供顾客挑选，顾客认为这才是最新鲜的：就是它了，来一条！但是殊不知，让这些活的水鲜产品从其适于生长的环境千里迢迢来到你的餐桌上，期间发生了怎样的变化？对此笔者略知一二：目前所有活的包括鱼类在内的水鲜产品，在长途运输前，都必须进行药物预防。其根据是：运输应激的刺激会导致鱼类等肝脏组织的损伤，造成机体不可逆转的生理变化，从而加速鱼的死亡，使得养殖鱼类运输困难。因此，为了提高鱼类耐运输应激能力，在运输中就要在水箱中下一种叫胆汁酸的药物以保肝其护胆。而据专家介绍，这种药物虽然可使其在运输中不至于死亡，但对人体非常不好。

那么，如何能够在不破坏鲜活农产品营养的前提下又改变人们吃生这个习惯呢？专家给出的回答是：尽量吃冰鲜的。

近年来，随着冷链物流的发展，市场上除了冷冻家禽之外，也出现了各类冰冻鲜活农产品，这当然是进了一步，但问题之而来，冰冻就是冰鲜吗？回答是否定的。还是让我们从冰冻与冰鲜的区别说起吧。以鸡为例，如今，不少消费者会把冰鲜和冰冻两个概念混淆，认为超市冰柜里冻得硬邦邦的就是以后常打交道的冰鲜鸡，其实不然，专家介绍：冷冻鸡是将经过屠宰的鸡先快速降温使其冻结，然后置于-18℃条件下储存。在冷冻条件下，细菌不会大量繁殖，不过，冷冻的过程中，鸡肉水分会减少、组织干缩、肉纤维变粗、肉色变暗、脂肪组织会被部分氧化，汁液和营养素随之流失，风味物质减少，所以冷冻鸡不但营养价值略有降低，口味也稍差。冰鲜鸡是对严格执行检疫制度屠宰后的鸡，进行冰水冷鲜、风冷，使鸡的胴体温度在1小时内降为0℃至4℃，然后进行保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃至4℃范围内的鲜鸡。在冷链状态下，能较快排除肉体内的热量，并在肉体表面形成一层干燥膜，减缓了肉体水分的挥发，还能阻止微生物的生长繁殖，使冰鲜鸡的安全、卫生更有保障。据《吃的真相》作者、美国普度大学食品工程博士云无心介绍，与冰冻鸡相比，冰鲜鸡营养方面的影响小到不值得考虑。鸡肉中重要的营养成分，蛋白质、矿物质、维生素等等，在冰鲜条件下都不会明显损失。而冰鲜处理对于食品安全的提升是很明显的。上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜教授认为：冰冻食品是指在低于-18℃下存储的食品。在从常温降到冰点以下的过程中，肉类中的水分会凝结产生冰晶，烹调前化冻的过程也会使细胞部分破损，所以食品的营养成分和风味都会受到一定影响，口感比鲜肉稍逊一筹。而冰鲜食品是指动物在宰杀后短时间内将温度降到0℃左右，并在运输和存储过程都保持在该温度范围的产品。这时候的产品处于冰点临界点，肉质保持柔软，而低温又能防止细菌繁殖，口感和营养都最大程度保留了下来，比冰冻产品更鲜美。不过由于冰鲜食品保鲜期较短，要求尽量快速地从生产地运达目的地，距离远的地方甚至需要空运，所以物流成本较高，自然也就比冰冻食品要贵。

当然，冰鲜肉也不能“冰”太久，超市的销售人员建议购买以后最多三天以内食用。因此，消费者也不可盲目相信市场上的所谓冰鲜产品。有些市场往往会把当天销售不完的冰鲜鱼放入冷冻室再次冰冻，第二天解冻后继续销售。个中猫腻其实从价格上就可以看出来：在一家大型超市，媒体记者发现冰鲜的鲈鱼和冰冻的鲈鱼竟然标价一样，均为每斤19.8元。对于记者提出的“冰鲜鲈鱼是不是从冰冻鲈鱼中拿出来的”质疑时，超市售货员开始支吾起来，最终没能给出解释。除了鱼类，记者在超市走访时，还看到很多鸡胸肉、鸡中翅、鸡爪等放在冰鲜柜台上，而这些自称冰鲜鸡附件的食物，很多还没有完全解冻，摸上去还硬邦邦的。很多鸡肉食品还没有开封，很多都是整包放置在展台上。“这些自称冰鲜食品的鸡附件怎么可能是新鲜的，这一看就知道是在工厂加工冰冻后，打包到超市解冻成冰鲜的!”一名顾客如是说。