制冷技术迈上新台阶，为制冷设备制造业创新带来新的启示

冷冻是食品产业中的重要程序，应用在加工、储运等多个环节，除了逐渐多见起来的冷库、冷藏车等基础制冷设备，食品领域制冷技术的创新与进步也十分喜人。你能想象包子店卖的包子不蒸吗？你能想象冷冻过后的鱼虾还能复活吗？你能想象冷藏保鲜酒柜不用压缩机吗？在2016年，这些新生的制冷技术为食品生产加工行业打开了一扇新大门。

生冻包子

人们平时所食用的“速冻包子”，一般都是由食品生产加工企业在固定的生产线加工制作生坯，包馅后蒸熟、冷冻、真空包装后冷藏运输到大城市超市对外销售。而最近，扬州一食品企业利用食品科研力量，对传统“速冻包子”生产工艺进行改进，终于在“生坯包子”核心技术研发方面取得突破性进展。公司研发的冷冻生坯包子技术，可以先制坯后直接进入冷冻，到客户手中再“现蒸现吃”，由于整个流程减少了“蒸熟”的中间环节，不仅其光泽度和口感比速冻包子更新鲜，而且生产成本大为降低，为在更多的城市推广奠定了基础。

据悉，面团冷冻的主要目的，是使面团内的酵母停止发酵作用，得以保存较长时间。在缪博士所带团队指导下，公司的“生冻”包子经过无数次破坏性试验，酵母能在-80℃环境中存活6个月，-18℃则能存活12个月，酵母超强的活性，为“生坯包子”冷冻后再次醒发提供了“活力保障”。公司在掌握“生坯包子”核心技术后，目前已经进入小试生产，正从速冻冷藏温度、醒发程度等方面探索标准化制作，以期更加“包你满意”。

冻鱼复活

在传统冷冻中，食材细胞中会产生冰晶，冰晶刺破细胞膜，使营养物质流出。随着贮藏延长，食材逐渐缩水，鲜美渐失。近日，在第十三届中国科学家论坛上，“鲜活激冻技术”引起了人们的关注。据介绍，“鲜活激冻技术”是将食品放入鲜冻液中激速冻结，“鲜冻液”中多糖类抗冻物质会保护细胞膜不被破坏，从而保持了原有的口感、风味、营养和鲜度。该技术填补了多项空白，目前已获中国发明专利、中国实用新型专利等。

我们了解到，更为神奇的是，在鲜冻试验中，解冻的鳗鱼、鲫鱼均能复活。经对虾类、鱼类和贻贝肉细胞切片检验，发现细胞膜保存完好，解冻时无细胞原生质外渗，食品仍不失原有的弹性和口感。技术人员表示，这些食材鲜冻冷藏6个月后，色香味一如鲜冻前。目前，鲜冻产品已包括水产、海产、肉类、果蔬等多个门类200多种，鲜冻技术带来了保鲜冷藏产业的一场革命。

无压缩机制冷

采用冷媒的压缩机是传统制冷家电的“心脏”，广泛应用于冰箱、酒柜、冷柜、空调等产品。但随着环保要求和用户对极致体验的追求，压缩机制冷技术在满足用户对噪音、震动、环保方面需求有一定的局限性。而固态制冷技术在技术成熟度和家电应用上是有望代替压缩机制冷技术的最有潜力的技术之一。

近日，海尔发明的不用压缩机的固态薄膜制冷技术，以及应用了该技术的酒柜在京发布上市。这个被誉为“家电界特斯拉”的颠覆性制冷技术应用到产品上的直观特征就是“无压缩机”。这款全新的卡萨帝酒柜目前已实现了零噪音、零振动、零温度波动，这也是世界家电领域的一次全新突破，也被认为是改写制冷装备制造的里程碑。海尔方面透露，该技术未来不排除应用于空调及冰箱的制冷。分析人士认为，一旦该项技术在空调及冰箱制冷领域普及，制冷压装备制造行业将会翻开新的一页。

从小小的包子生产，到葡萄酒柜，制冷技术迈上新台阶，为制冷设备制造业创新带来了新的启示。当前，冷链物流饱受关注，正处于建设的关键时期，我国制冷设备市场需求正在不断扩大。如何摆脱低端复制，实现优产优销，将是行业新的课题。

结合生动包子、鲜活激冻、无压缩机酒柜的研发与推出，我们可以看到，企业是设备革新、技术突破的主力军之一。由此，必须鼓励企业一线技术人员，谋创新求突破，为推动生产效率提高、行业装备升级贡献力量。同时，需要配合制造行业研发，推进人才培养，加快科研成果转化。