餐饮冷链供应链面临三大技术挑战

​​​摘要：

据不完全统计，2017年我国餐饮业的市场规模已经达到了3万亿元，随着“互联网+”深度渗透，未来市场规模还将会有更大增长，2018年预计规模将达到4万亿。那么，我们的餐饮冷链供应链该怎么发展，才能满足如此大的市场规模呢？在餐饮业飞速发展的现状下，仍面临哪三大挑战呢？

毋庸置言，首当其冲的自然就是温控安全。谁都知道，食材从产地到经销商、到批发商、到零售商、到末端后厨，最终到消费者餐桌，需要经历多个环节，每个环节是否有匹配的温度保证？对餐饮企业来讲，这是不确定且无法判断的，因此也就无法保证所有食材都是满足食品安全的。为此，一些有良心的餐饮企业，为了广大消费者的安全考虑，会投入巨资自建冷链，包括购买硬件设备、建设多温区温控仓储设施以及冷藏车辆等，另外，还有专业的运营队伍，包括采购、仓储、加工、运输、信息技术等各方面专业人才的引进。对个体餐饮企业来讲，不仅投入巨大，而且分散精力，影响主业发展。

正是在这种背景下，催生出了一个新生业态：餐饮冷链供应链，并衍生出了各种不同的供应链模式。如“美菜、蜀海、优配良品、雪王子、郑明”等。

简单回顾一下这些餐饮冷链供应链企业的发展历程，基本上都采用了3.0版本的冷链供应链，即不管是从源头生产、中途周转、末端供给哪个环节，在温度上都得到了很好的管控，包括冷链物流运输车辆和多温区多功能仓储设施设备使用等。但是，在餐饮业飞速发展的现状下，仍面临三大挑战：

第一个挑战是解决冷链仓配一体化。现在我们大部分餐饮企业不像以前，即先在某繁华地带把店开好，然后去批发市场比价、刷价，去采、去运，把一些毛菜变成净菜半成品。由于没有标准量化，餐饮企业发现成本非常大，但是，究竟哪些环节出了问题却不能准确判断。现在，我们依托强大的供应链商品能力和冷链物流能力，解决他们后端所有问题，他们所要做的就是选址拓店、专心运营，以保证企业快速发展。餐饮行业比较分散，模式是很多供应商向分仓供货，这样就形成了多点对多点，人员成本非常高，效率非常低，这就需要我们在整个过程中对仓配资源进行整合，我们希望它是端对端的对接。

第二个挑战是餐饮业对食材质量安全要求越来越高，并要求全产业链可追溯。包括对温控的监督，要求透明可视，从原端采购到中端运输加工，再到末端使用，实行全程监控。这里就需要投入科技成本，比如冰链技术，它将取代现有制冷设备需要的燃油需求，也可以实现我们想实现的温度; 比如驻龄技术，是为了保证后端水果、蔬菜的营养价值、水分瞬间停止，在食用时，不管营养还是口感是没有变化的。

第三个挑战是餐饮业多品类、多类型食材标准复杂，标准化的实现要依托于中央厨房加工中心。另外就是消费群体分布不均，比如北京，餐饮最集中的是在五环之内，其次是各个近郊区县，比如说昌平，这样就形成一个区域配送比较密集，但是另一端配送比较疏散，对单体运输来讲，装载率及交货时间，都会产生负面影响，导致成本较高。

​俗话说：饭要一口一口的吃。四万亿的市场蛋糕，要想吃到嘴里，不但要敢吃，还得会吃，且看笔者曾经接触过的、专营食材的第三方冷链物流公司（为避免广告之嫌，暂称其为w公司吧）是怎么做的？

w公司成立于2009年，注册资金3300万元，总部设在武汉，是一家专注于餐饮食材供应链服务的专业公司，在全国设置了七大采购物流中心（武汉、北京、广州、上海、郑州、济南、沈阳），网点遍布全国50多个城市，经营的冻品食材产品覆盖水产、肉禽、调料、果蔬等四大系列上百个种类，共计4000余款单品，业务主要包括电子商务平台、全程冷链配送、全方位营销推广三部分。其主要做法是：

运营B2B供应链电子商务信息平台

利用移动互联网、物联网等技术率先建立了餐饮行业B2B供应链全程电子商务服务平台，通过快速终端需求响应机制和灵活的服务产品组合，为上游农产品养殖及加工企业、下游的餐饮企业搭建网络交易平台。同时，w公司依托实体销售门店的展示、销售、配送、提货功能，建立O2O本地生活服务平台，为广大消费者提供美食零售服务。

开展仓到门全程冷链物流配送服务

通过自建和整合，在全国范围统筹组织第三方冷库和近千台配送车辆，为电子商务交易提供全国干线冷链物流服务、主要支线冷链物流服务、部分城市市区冷链物流服务、供应商库存(VMI)服务等。

减少食材供应链层级，有效优化供应链

w公司通过建立全程电子商务交易服务平台，将原有的“生产商、一级供应商、二级供应商、消费者”的供应链模式，变革为“生产商、电子商务平台、消费者”，大幅减少冻品食材供应链的业务层级，使餐饮企业与加工厂、加工厂与农户间实现直接对接，并帮助加工厂与餐饮企业建立长期的预订单、期货订单等合作发展模式，建立稳定的产业链。

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开创冻品食材原料本地O2O服务模式

w公司依托其物流供应链以及线下开设的实体店，积极探索与打造线上与线下（O2O）相结合的速递网平台。平台的支撑体系包括产品信息展示平台、客服呼叫中心、仓储设施、物流配送、订单管理系统及售后服务等。客户在速递网上下单，即可到实体店自行提取。公司为配送服务搭建了全程冷冻冷藏食品安全监控及追溯平台，承诺商品在300公里内48小时送达、300公里外72小时送达，确保为用户提供快捷、优质、安全的美食服务。

提升供应链管理水平，降低餐饮行业成本

w公司依托分布广泛的物流仓储设施和物流仓储信息管理系统，为用户实施供应链设计和整合，通过平台资讯服务、产品电子商务化服务（产品代拍摄/制作过程拍摄及制作/产品卖点解读）、代办支付结算等，实现用户间办公协同、业务协同，缩短商品在库时间。经测算，通过w公司供应链管理平台的商品平均周转期缩短为原有的1/3，食材单品平均增加流通收益率8%-15%，用户资本投入减少大约2/3，资本收益率将增加2-3倍，进而降低餐饮行业综合成本。

推进食材和冷链物流标准化建设

信息化必须要求产品标准化，针对食材标准化水平较低的现状，w公司通过菜式对应食材的标准化梳理，解决餐饮食材标准化问题，方便餐饮企业采购的质量控制及争议，通过构建标准化运作体系，减少损耗，避免浪费，提升效率。

强化食品质量安全控制

w公司高度重视食材“最后一公里”的全程冷链服务，积极在城市配送方面进行重点投入，确保易腐、生鲜食品在生产、贮藏、运输、销售直到最终消费前的各个环节中，始终保持在规定的低温环境下，以最佳的物流手段保证食品质量、减少食品损耗；同时，建立了食品安全溯源体系，另外注意对全过程进行监控和记录，对出现的质量问题可以进行溯源和追责，提高了食品安全风险防范水平。

w公司能做到的，其他冷链公司能做到或者能比他们做得更好吗？让我们拭目以待！​​​​