什么可以被称之为预制菜？长久以来，业内没有统一标准定义。食品行业惯常会以预制菜的加工程度为依据，将其划分为即食、即热、即烹、即配四个类别。即食食品开封可以直接食用；即热食品简单加热后可以食用；即烹的烹饪过程更为复杂，所需要的炊具设备也更为多样；即配食品则需要消费者自行调味、烹饪，是四类中操作环节最多的类别。六部门《通知》下发后，预制菜的定义和范围得以明确和规范。其中，“不使用防腐剂”成为对行业产生重要影响的关键词之一。《通知》明确了预制菜不得添加防腐剂，这也进一步强化了预制菜生产企业在整个生产环节中加强微生物检测和控制。当前我国不少预制菜生产企业存在规模小、质量控制能力弱、食品安全问题突出等问题，亟待出台预制菜国家标准，提高准入门槛。

“不使用防腐剂”要求食品在防腐保鲜技术层面过硬，监管机构对整个预制菜链条的检疫检测力度也相应加强，这就倒逼了生产企业需要进行技术升级和改造。

那么，工业化、现代化的“锅”，将如何炒旺粮农、食品产业的这道“菜”？记者在调查中发现，从食材的加工生产到端上餐桌，预制菜的生产过程大致需要经过原材料筛选检验、加工制作、仓储配送、终端售卖等十余个环节，如何保障食品安全、营养留存、口感还原、产品保鲜以及产品品质可控、可追溯，是预制菜生产的关键控制点。其中，对食材把关，做好食品安全及化学检测是生产预制菜的“第一道关”。秦小娃告诉记者，对于生物和化学的污染检测和控制工作必须前置，“如果在产品中发现了问题，就说明在生产环节涉及的人、机、物、料、环境等方面出现了污染。”这些工作也可以通过提供检测及控制整体解决方案的供应商来加强，为预制菜的规范及规模化生产提供技术支撑。

在预制菜加工生产的“第二道关”中，设备的机械化、自动化、智能化是行业能否站上“风口”的核心竞争力所在。广东省预制菜装备产业发展联合会相关负责人告诉记者，随着工业4.0和智能制造的推进，预制菜设备必然向自动化及智能化方向发展。借助自动化、智能化的管控手段，生产环节可以有效预防因“人”“环境”等因素对产品品质造成的干扰。冷链运输环节是保障口感和营养的“第三道关”。产品出厂后，只有与仓储、运输环节紧密配合，才能将安全且不失营养美味的预制菜肴送上消费者的餐桌。顺丰冷运相关负责人王佳俊告诉记者，《通知》中关于预制菜肴中不得使用防腐剂的规定，意味着行业对产品的储藏与运输提出更高要求。客户针对冷运仓及冷链运输的需求也相应增加。此外，智能溯源系统、全程精准控温也将成为预制菜从生产到消费环节中的“标配”之一。

在预制菜的“风口”之上，全链条的设备制造商和产业上下游企业都在面临新的商机，但其中的挑战亦不容忽视。专业人士称，预制菜的生产设备商必须注重客制化的生产能力。另外，产业端在技术、成本、口味、环保、市场适应性以及售后服务等多方面都会面临与预制菜企业端、市场端的磨合，需要不断进行技术革新和优化服务，以满足市场的需求和推动产业的发展。

“预制菜产业一头连接田间地头，一头连接餐桌消费，是现代农业、食品加工业和餐饮业融合发展的新产业。”江苏省农业农村厅副厅长朱新华介绍，预制菜产业发展迅猛，已成为食品产业升级的“新赛道”。2023年我国预制菜市场规模约5400亿元，2026年或将破万亿元，年复合增长20%以上。据了解，我国餐饮业规模超4万亿元。但我国餐饮企业绝大部分都是10人以下的微小企业，生产效率低、成本高、质量与安全无法保障。预制菜为我国食品产业规模化、标准化、工业化提供了新的机遇。

扬州大学中餐繁荣基地主任、旅游烹饪学院副院长孟祥忍说，近年来我国密集出台文件，鼓励包括预制菜在内的食品产业工业化发展。

一段时间以来，一些反面案例让消费者“谈预制菜色变”。范围泛化、标准不一、民众忧虑等问题已经开始影响预制菜产业的健康发展。“标准化规模化生产是预制食品产业发展的趋势。预制食品集成了所有现代技术，包括食品加工技术、检测技术、信息技术、控制技术等，对我国食品产业提出了新的巨大挑战。”佛山技术学院副校长曾新安教授提出通过智能化、智慧化、数字化、可视化和集成化五个手段实现预制菜产业标准化。预制菜标准化是否会让传统菜肴丢失本味、缺少特性？孟祥忍以淮扬菜为例。他说，保质、保味，做好“鲜”字诀是开发预制淮扬菜的难点。他认为，应将不同菜品的口感、口味等模糊化的感官评价指标，以质构、风味等具象化数据加以呈现，从而规范行业标准。“国家六部门发布通知，将有效引导和促进预制菜肴的健康发展。

随着社会发展和消费方式变化，预制菜成为预制食品中发展最快的品类之一。但预制食品也面临风味损失、营养流失、供应链长等问题。产业化道路上，提高预制菜全产业链关键技术显得尤为迫切。

“绿色生态化是预制食品未来发展的必然要求。”成都大学四川肉类产业技术研究院院长王卫表示，有机生态、清洁标签、营养分级、动物蛋白替代等方面的技术进步，将为预制菜高质量发展提供强大动力。“预制菜集成烹饪科学与技艺、食品科学与工程、营养科学与安全、装备制造与数控、物流科技与材料、大数据分析与AI等多学科的知识。”国家果蔬加工工程技术研究中心主任胡小松认为，需要不断推进多学科系统交叉，多产业深度融合，以及科技文化广泛交流，依靠创新实现产业健康可持续发展。

为主动适应烹饪新技术、餐饮新产业、饮食新业态发展，加快推进新工科、新农科等交叉融合建设，满足学生多元化发展需求，扬州大学旅游烹饪学院于2023年春学期，开设了全国首个“预制菜膳食工程师”微专业。“培养预制菜专业化的高层次人才迫在眉睫。”孟祥忍告诉记者，要发展好预制菜产业，必须解决标准化、智能化、专业人才、评价体系等方面的问题，要完善规范行业标准，构建科学的评价体系，研发新型加工设备，加强人才培养、加快基础理论研究。

AI和预制菜结合的发展空间很大，我们团队就专门有一个研发组小组在做这个事。比如在我们的炒制过程中如何把握传质传热、风味发育、品质发育、品质变化，怎样复刻传统菜肴的风味品质，光靠简单的仪器分析和感官评定，效率太慢，肯定是要借助人工智能技术。比如，前段时间世界顶级期刊《Science》发表了一篇文章，其主要内容就是通过AI助力可实现看分子结构辨别气味。所以这个AI技术是无处不在，AI在预制菜的研发生产也将起到巨大的作用。