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烟火气VS现代化丨供应链视角解局“千亿预制菜迷思”
来源：运荔枝 2023-05-05
过去，日出而作，日入而息，凿井而饮，耕田而食。巨变的时代，时钟滴答，路途之上，人和食物，步履匆匆。
现代化巨轮滚滚而来，总有一种味道，是聚散离合也不改的信仰：端起碗筷，江南尝塞北，他乡遇故乡，是国人不渝的乡土情怀。
现代连锁餐饮比拼的是规模化发展，永存的是舌尖上的不变风味。预制菜作为席卷餐桌的餐饮新物种，正在全新重塑餐饮经营模式。
预制菜结合了传统烹饪艺术和现代食品工业，宛如一声惊雷四起，如春雨蔓延。
本文旨在探讨中式预制菜发展逻辑，期待与各位餐饮同仁一起回顾昨日来路，踏上明日征途。
万亿元餐饮市场
中餐大单品多，大品牌较少
01
六万亿元餐饮市场 发展纵深巨大
餐饮行业发展纵深广阔，想象空间巨大。中国餐饮市场规模2023年预计将达6万亿元。硬币的另一面，是中餐发展水平参差不齐、规模化发展难。
从时间维度来看，中餐历史悠久而古老，各菜系商业化的成熟度各异；从空间维度来看，中国幅员辽阔，各地口味偏好各有差异。
仅是一个简单的“烧”字，就分红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧...大有文章。
02
中餐大单品爆火 全国性品牌较少
有趣的是，中餐大单品在全国出圈爆火。酸菜鱼、白切鸡、牛肉煲、小龙虾、红烧肉...等诸多餐饮店靠着“店名+品类”，用大单品杀手锏，征服各地味蕾。
受食材供应链发展水平的影响，中餐全国大品牌仍然较少。地域性餐饮品牌常常受制于供应链标准化、规模化的问题，困于本土，难以全国扩张。
预制菜引领
中餐现代化第三波浪潮
01
餐饮“三高”流血 变革升级仍在眉睫
餐饮行业“三高”痛点挤压利润空间，房租成本高、食材成本高、人工成本高，导致利润微薄，是每家连锁餐饮企业摆在面前的生存发展的坎。
每个餐饮老板，都希望压缩后厨面积比例，多摆桌子提高坪效；多整合原料采购流程，减少中间商赚差价；通过标准规模化动作输出菜品，摆脱对高价大厨的依赖。
中央厨房建设、采购渠道整合，再到预制菜的出现，是始于“降三高”的原始冲动，带动着连锁餐饮不断探究新机制、新价值。
02
餐饮现代化三部曲 预制菜开拓新蓝海
1990年左右：现代化中餐萌芽起步
西餐连锁快餐巨头进入中国，带来了净菜加工厂，拉动了中餐标准化和“去厨师化”的帷幕。
2000年初：中央厨房全国落地
中央厨房在国内落地，在连锁餐饮企业中迅速普及。中央厨房生产半成品和深加工成品，直接配送到各个门店，大大减轻了门店后厨面积压力；
此外，中央厨房里每道菜的制作流程开始被细化拆解，如煮、煲、烧等长时间制作流程转移到中央厨房，大幅增加了门店厨师的出餐效率。
2014年：采购渠道整合探索
餐饮食材B2B整合采购平台涌现，互联网加速散乱的食材采购多层批发渠道的扁平化。
B2B采购平台通过源头直采等去中间化动作，开始逐步打破餐饮连锁采购不规模、不经济的症结。
2020年：预制菜模式放异彩
受疫情、懒宅文化的影响，中央厨房和整合食材采购两种现代化思路碰撞下，预制菜新模式顺势而成。
从极易标准化的冻品面点，蔓延到家常烧煮煲炸。如今，小酥肉、梅菜扣肉、佛跳墙、猪肚鸡、牛羊肉汤等适合一家人食用、制作工艺较复杂的预制菜，也登上了餐桌。
预制菜的大火引来大量跨界新玩家和资本追逐，行业正式从“0-1”进入“1-N”赛道，风口硝烟渐起，千帆竞发。
2023年中国广义预制菜市场规模预计超过5000亿元，2026年预制菜市场规模将达万亿元。
两大动力引擎
驱动预制菜快速发展
01
从后端走向前端 2B、2C销售双料打通
预制菜正从幕后走向台前，从B端走到了C端。在发展初期，预制菜企业主要为餐饮企业的B端商家提供净菜、半加工、深加工食材货品，多为后端供应商。
2020年后，疫情催化预制菜C端需求，各大预制菜品类开始走红。预制菜突破给餐饮门店做嫁衣的角色，成为餐饮新品类，借用连锁商超渠道或电商平台，活跃在消费前端。
2022年春节，各大预制菜企业推出年夜饭套餐，预制菜迎来爆发期。预制菜开始被大众全面感知，成为了红得发紫的时髦消费品。
02
从既有框架到新框架 重构餐饮价值链
预制菜的前提条件是：必须先整合食材集采平台和中央厨房的功能价值。
预制菜已经完成食材集中采购、清洗、切割、配菜、蒸煮烧等基础处理环节，甚至已经备好调料包，省去了传统餐饮复杂的工艺流程。
预制菜烹饪时间短、技术要求低、操作简单。菜品的核心技术和料包都掌握到了餐饮企业手上，厨师的流失可能会带走手法，但带不走招牌菜的味道。
预制成品简单加工或加热即可食用，不需要专业大厨，几分钟就可以出餐，消费者等餐时间大幅减少。
预计预制菜将继续助推一众中小连锁餐饮企业的高速发展，采用预制菜模式的餐饮连锁门店数量继续呈直线增长。
预制菜供应链痛点仍存
近70%以上的预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，规模化发展还处于前期发力阶段。
天眼查数据显示，在现有预制菜企业中，超过一半的企业注册资本在0-100万之间，中小预制菜企业占多数。
作为餐饮新物种，预制菜虽本意在：全新迭代整个食材供应链链路，以新模式寻求新的增长极。
但目前，预制菜仍存在种种供应链薄弱痛点，导致尚无明显的龙头品牌出现。
01
定价高 需要极高交付品质
预制菜价格大部分不具备竞争优势。调查显示，超过六成的消费者买一道预制菜花费21~40元，预制菜定价和堂食及外卖相比，相差无几；
此外，消费者在购买预制菜后遇到的最多问题是预制菜“口味一般”。
不少消费者评价预制菜：跟堂食没法比，尝鲜后“打入冷宫”，议价能力与复购率并不高。
导致这一问题的原因在于，预制菜企业在平衡食材品质与成本的时候，很难做到两全其美。
预制菜厂家使用冷冻锁鲜技术或冷藏技术保住口感，但如碰见品质较差的冷链物流服务商中途失温、配送超时，就会导致口感变差。
02
效期短 低库存周转率要命
冷冻储存的预制菜保质期一般在3-12个月，而冷藏储存的保质期仅仅只有3-6天。预制菜越新鲜，保质期越短，越受消费者青睐。
调研发现：近4成消费者会选保质期7天以内的预制菜，只有2.4%消费者会选择1年长保产品。
短保产品既是保持高溢价的绝招，也是拖累资金占用的七伤拳。库存高企往往采用打折促销，或效期控制不到位造成货损；过少库存又无法满足订单及时性要求。
03
网点散 仓储运配网络费用高企
目前80%的预制菜的售卖使用渠道在商超零售、连锁餐饮门店、经销商等众多的B类商家。
行业大部分的中小预制菜品牌的配送网络点位多而散，货量小，冷链运配成本高，急需全国共配网络；而直接面向C端的预制菜物流成本基本占到售价的30%或者以上。
在单个预制菜品牌整体货量规模效应不强之际，如何降低物流交付费用占比，也如拦路虎一般阻碍预制菜的发展。
数智供应链，破局创征途
预制菜行业的竞争背后，实际是供应链整合优化的竞争。而打破预制菜的供应链壁垒，需要的是一套组合拳。
01
优化仓配协同 提高交付时效
仓配协同
根据预制菜交付网点到货时间，倒排仓库作业及冷链运输时间，实时同步仓库调度排车计划。冷链车到仓即可装货发车，提高预制菜货品仓配交付时效。
干线最优
预制菜全国配送网络庞大而分散。为助力预制菜企业最优干线决策，数智产品“干线组网”可自动结合体量、车型、路线、成本、满载率进行排车，提供成本、时效、满载率等最优干线排线方案，优化干线冷链交付时间与成本。
城配最快
预制菜城配终端销售配送点位多，“智能排线”能够帮助预制菜企业优化城配路线，提高时效。
“智能排线”能够通过全国城配站点网络模型，秒级排线提供最优城配路线，提高配送时效，实现降本的同时，保障预制菜新鲜品质。
02
提高产销协同 助力经营决策
销量预测
准确的销量预测，是支撑预制菜企业采购、生产、销售计划的关键一步。
“货翼云”基于沉淀的食材大盘原材料、半成品、成品的货品流向数据，帮助预制菜企业更准确预测市场动态，辅助分析预制菜SKU偏好，从而灵活动态调整采购、生产、销售计划，提高产销协同，降低滞销货损浪费。
动态订存
基于分析预制菜在库、在途、门店的全局货品库存消耗数据，“动态订存”为预制菜门店、仓储提供动态的SKU安全库存数量建议，自动发起补货订单，助力产销协同，降低库存周转天数。
供采平台
预制菜食材种类较多、采购供应商分散、流程长。集鲜严选10000+全球优质供应商、11万+品质食材SKU，通过数智化供采系统，一键下单，采购价格透明，能够整体优化采购成本，管控食品安全，提高采购效率。
03
统仓共配履约网络 降本增效
接入统仓共配网络
为预制菜企业提供冷链统仓共配履约网络，保障预制菜在火爆市场的交付品质。
按货品体积、重量计费
预制菜企业可以按照预制菜货品的体积、重量计费，告别整车专车、整租冷库的高费用。预制菜企业下单前便能预估运费，价格透明。
高频少量配送保障时效
实现预制菜高频、单次少量配送，保障其交付时效和货品质量。共配网络高频发车，小货量的预制菜货品也可以配送到店、到仓，提高预制菜企业的网点交付品质。
中国餐饮始终在“烟火气”与“现代化”间拉扯，餐饮变革正起东风，预制菜或为餐饮品牌全国出圈的沃土春泥。
以食材供应链数智化变革之矛，乘势击破制约预制菜发展之盾，高歌前向才能破除摇摆、赢得未来。
