2020下半年餐饮发展趋势及挑战

熬过了前半年，餐饮业的全面复苏还没有到来。

已有一批社餐餐饮人因扛不住而选择关店退场，

到底何时才能等来复苏和回归常态？

如今今年已经过半，餐饮业接下来将往哪里走？

餐饮人又该怎样化解危机？

近年来，在拉动经济发展的三驾马车中（投资、出口和消费），消费贡献率已经超过6成，而餐饮又是消费领域中相对高频、高人均消费的行业，必然受到国家的高度重视。

从传统经验来看，大多数餐饮品类的销售旺季是从九十月份开启的，因此总体来说，除非新冠病毒反扑造成二次危机，整个餐饮行业回归常态差不多是需要半年时间的。

01  对疫情影响分析必然的两个问题

在对下半年餐饮趋势分析时，始终绕不开同一个问题：疫情是否催生了餐饮业的根本变革？

疫情更多地还是把餐饮业本就存在的一些趋势加速、加重或者提前了，疫情更多地起到了催化剂的作用。

当然这也有待时间的验证

还有一个需要回答的问题是：疫情是不是餐饮业的“黑天鹅”？

疫情的出现确实有不可预见的因素，但是对于餐饮业来说，疫情不是一只简单的“黑天鹅”，更像是一只站在“灰犀牛”肩膀上的“黑天鹅”。

疫情给餐饮业带来两大危机和挑战。

1 一个是门店的大量关闭

事实上在疫情发生前，餐饮业门店年复合淘汰率就接近90%，假设没有疫情，春节后餐饮业进入自然淡季，本身就会有相当大数量的门店会自然死亡，而疫情大幅降低了接盘入场意愿，造成了大量门店关闭却无人接手的萧条景象。

单就“门店关闭”这件事来说，这个锅不能全让疫情背。

2 另一个是现金储备和现金流的问题

百胜中国在2020年第一季度，通过强韧的商业模式、强大的团队执行力、积极的创收和成本管控举措，仍然取得了9700万美元的经营利润。

Joey说：我算过账。即便公司完全没有收入了，现金流也能给员工发1年的工资。

在公司有收入的情况下，我们的现金流可以给员工发几年工资。

做生意其实是从错误中学习，有足够现金流才能支持犯错成本。强大的现金流给了我底气。

突然之间遇到了疫情，大家开始意识到了现金的重要。

我们账面上的现金让我心里一点都不慌。

因为不慌，才能做出这些正确的决定。我们是在经营一家实体。

公司的钱，是一块块炸鸡、一个个披萨卖出来的，做的薄利生意，也是长期生意。

所以，我一定要让公司有非常健康的现金流。

你可以说我是小女人。但有时候，现金比什么都靠谱。

餐饮是一个高周转、高依赖现金流的行业，疫情前多数餐企本来就不太重视现金储备。作为行业的特性，这种现象一直都存在。

我们从历史中吸取的唯一教训，就是从来没有吸取教训。其实不是我们不想，是我们没有办法。

02  下半年餐饮的主要趋势

2012年，国八条过后餐饮进入了一个全新时代，以此为时间节点，从2013年到2019年就是我们所说的餐饮上半场。

那时，随着商场的红利、黄太吉为代表的“互联网营销”、以及各种跨界来的餐饮人等新鲜事物的进入，餐饮行业一时变得热闹非凡，也精彩纷呈，是非好坏不予评说，但终是影响了餐饮行业好几年，并构筑了2013-2019那个特殊的时代。

那么，餐饮的上半场到底在比拼什么呢？

01 拼渠道：曾经的掘金地，如今的决斗场

餐饮的渠道指的是什么？是卖货的渠道，比如商场和外卖。

那个时候，只要快速跟上这2个趋势的餐饮企业，都趁机大赚了一把，但今时不同往日，商场和外卖不仅不再是趋势，还成了埋葬不少人餐饮梦的“罪魁祸首”！

1）商场红利曾成就了一批餐企，如今却自身难保

2013年，商场红利浩浩荡荡袭来！

西贝、海底捞、外婆家等头部餐企，都借助商场红利功成名就，赚得盆满钵满。此后，在头部餐企的示范效应下，不少小而美的餐饮企业，顺利借势，在竞争激烈的市场上也有了自己的一席之地！

商场红利曾成就了一批餐企

但，如今超200+商场关门，近400+地产商破产，商场也面临着关门、亏损，自身难保！而餐饮企业入驻商场的房租越来越高，流量越来越贵，打价格战让70%的餐饮都处于亏损状态。

2）外卖红利曾让不少人“发财”，如今却成“吸血鬼”

2016年，外卖突然火遍大江南北！

很多商家纷纷跟进，打折就能有9999+的月单量，还不愁没利润，因为背后还有平台爸爸的巨额补贴。甚至于，还诞生了一大批没有一家线下门，却有几千家纯外卖店的外卖品牌。

最后，疫情暴露了餐企的现金短板，激发了餐企在资本化上的需求。根据世餐联和红餐网联合发起的调研，85.4%的样本餐企现金储备撑不过3个月，根据中国连锁经营协会的调研，从2020年3月1日算起，5%的样本餐企账上已经没有现金，79%的样本餐企现金储备撑不过3个月。

超60%的餐饮企业账上资金仅可支撑3个月

值得一提的是，尽管看上去万事俱备，并不意味着所有餐企都适合资本化，也不意味着餐饮资本化就会成为主流趋势。

• 结语 •

中国的餐饮发展十分特殊，一直到今天转型升级的关键节点遭遇新冠疫情的严酷挑战，这中间确实存在着一些偏离本原的问题。

后疫情时代，餐饮将回归“本原”。本原即餐饮诞生的来源和存在的依据，也决定了餐饮未来的走向。

餐饮需要回归饮食伦理。这次疫情很好的教育了消费者和餐饮人，野生动物不应该被摆上餐桌，将会很好地矫正以往存在的猎奇、畸形消费心理。

餐饮消费将回归健康安全。而本次疫情将餐饮的健康安全问题上升到前所未有的高度，未来放弃门店现杀、采用冷冻生鲜食材，推广餐桌文明、广泛使用公筷公勺等安全举措将越来越深入人心。这次疫情会淘汰相当一部分偏离本原的餐企，客观上有助于帮助提高餐饮行业的整体发展质量，帮助行业向相对良性竞争的状态回归。

总而言之，希望通过这篇文章能够帮助大家对整个行业的基本面有基本的认知，从而正确评估新冠疫情对餐饮行业的影响，以及明确自己在这样的大背景下将如何科学决策、顺应大势。