牛羊“归去来”暨冷链的诠释与普及

2018-05-29

敕勒川，阴山下。天似穹庐，笼盖四野。天苍苍，野茫茫。风吹草低见牛羊。这是众人皆知的一首南北朝敕勒族民歌，也是大家对于蒙古草原的大致印象。它歌咏了北国草原的富饶、壮丽，抒发了敕勒人对养育他们的水土，对游牧生活的无限热爱之情。

说到草原，就不得不提草原上的精灵。牛，象征着憨厚、敦实；羊，则代表着活泼、灵动，它们皆是大自然孕育的神奇产物，不仅让地球熠熠生辉，多了几抹鲜活色彩，还为丰富大众餐桌和改善营养膳食结构，提供了肉源基础和条件保障。

我们食牛羊，却不识牛羊。据了解，蒙古草原上，牛类多以蒙古牛为主，蒙古牛原产蒙古高原地区，现广泛分布于内蒙古、东北、华北北部和西北各地，是牧区乳、肉的主要来源，以产于锡林郭勒盟乌珠穆沁的类群最为著名。

另外，蒙古草原上的羊，则可谓百花齐放、百家争鸣。

乌珠穆沁羊是蒙古羊的分支，产于内蒙古锡林郭勒盟东、西乌珠穆沁旗等地，脂肉性能好、羔羊易肥育，不但具有适应性强、适于天然草场四季大群放牧饲养、肉脂产量高的特点，而且具有生长发育快、成熟早、肉质细嫩等优点，除此之外，羊肉水份含量低，富含钙、铁、磷等矿物质，肌原纤维和肌纤维间脂肪沉淀充分。

苏尼特羊也称戈壁羊，属蒙古绵羊系统中的一类肉用地方良种，在苏尼特草原特定生态环境中经过长期的自然选择和人工选择而形成，具有耐寒、抗旱、生长发育快、生命力强等特点，是最能适应荒漠半荒漠草原的一个肉用地方良种。苏尼特羊肉的各种氨基酸含量较高，特别是谷氨酸和天门冬氨酸的含量比其他羊肉高，鲜味浓，味道特别好，曾是元、明、清朝皇宫供品，也是北京“东来顺”涮羊肉馆专用羊肉。

美利奴羊是我国引入德国和澳洲美利奴与蒙古羊等当地品种杂交而成，体质结实、适应性强、肥羔生长快、产肉性能好、瘦肉率高、肌间脂肪分布均匀、肉嫩风味好，深受广大消费者喜爱。

阿尔巴斯白绒山羊被列为中国20个优良品种之一，其羊绒被誉为“软黄金”、“纤维宝石”，其肉被誉为“肉中人参”。

另外，还有“乌冉克羊”、“察哈尔羊”、“敖汉细毛羊”、“蒙古羊”、“巴美肉羊”、“杜泊羊”、“内蒙古细毛羊”等诸多品种。

​牛羊不在多，而在于精。鲜美的牛羊品种精挑细选，牛羊的“归去来”也有了它存在的意义。“归去来”，可以是宋代诗人田锡的诗，可以是古天乐版《神雕侠侣》，还可以是如今热播电视剧，但在此处，只寓意“过程”。

牛羊的“归去来”，不仅体现在从“犊”到出栏的过程，还包括在加工后，来到大众餐桌前的一段“低温之旅”，即牛羊在屠宰、加工、贮藏、运输、销售，到餐桌前各个环节，始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程，这就是“冷链”，它是以制冷技术为依托的一种物流手段和过程。适用范围包括：初级农产品（蔬菜/水果/肉/禽/蛋/水产品/花卉产品等）、加工食品（速冻食品/冰淇淋/奶制品/巧克力/快餐原料等）、特殊商品（药品等）。由于“冷链”必须以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统要求更高，也更加复杂！

​欧美一些发达国家起步早，现已成为完整的冷链体系。据中冷联盟了解，按照欧盟委员会发布（EU）2017/1981号条例，修订（EC）853/2004附件III中关于肉类运输温度控制要求规定为：绵羊和山羊的最长运输时间为6小时，达到表面温度冷冻最长时间为7小时，表面温度为-8℃，最高运输温度为6℃；绵羊和山羊最长运输时间如果为60小时，达到表面温度的冷冻最长时间就为4℃，表面温度为-15℃，中心温度为-15℃，最高运输温度为3℃。牛的最长运输时间如果为6小时，达到表面温度的冷冻最长时间便为7℃，表面温度为-20℃，最高运输温度为6℃；如果牛的最长运输时间为60小时的话，达到表面温度的冷冻最长时间为4小时，表面温度为-24℃，中心温度为-15℃，最高运输温度为3℃。

人们可以不关注“冷链”这样的专业名词及上述要求严格的温控标准，但人们都会关注食品的新鲜度。如果牛羊肉在“低温之旅”中没有全程严格按照温控标准执行，即出现了“断链”或“伪冷链”，可能就会因为汁液损失、色泽褐变、质地劣变而造成损耗，大众买到的也就很有可能不是新鲜肉了……所谓“饺子一下锅就散，鱼一下锅就碎”，问题往往就出在这里。

肉品工业转型正如火如荼。我们从1949年的“没肉吃”，到2000年的“有肉吃”，再到2049年的“吃营养”。目前，中央和地方先后出台多项冷链政策，包括颁布《国务院办公厅关于加快发展冷链物流保障食品安全促进消费升级的意见》（国办发〔2017〕29号）、《国务院办公厅关于积极推进供应链创新与应用的指导意见》（国办发〔2017〕84号）、《GB/T28640畜禽肉冷链运输管理技术规范》等，努力推动我国冷链流通率、冷藏运输率以及畜禽肉冷链运输保障能力的提升；另外，《国家中长期科学和技术发展规划纲要（2006-2020）》、《农产品加工业“十二五”发展规划》、《全国食品工业“十三五”发展纲要》等，也对推动我国冷链物流高质量发展，促进人民增收、保障食品安全、成就健康中国奠定坚实的基础！因此，大众生活品质和幸福指数，从国家宏观层面上来讲，肯定呈现上升趋势。

​所以，生活不只眼前的苟且，还有诗和远方！承载哈达的敬意和祝贺，感受马头琴的深沉、粗犷，品味马奶酒香甜、热辣，眺望草原的无垠、苍翠，说走就走其实并不难！让大家知晓冷链、熟悉冷链、感受冷链的机会更是近在眼前！据行业总体观测和中冷联盟秘书长全国会员调研服务反映来看，冷库投资趋于理性，但主要设备质保期太短、安装公司规模偏小、冷库工程后期运维保障仍旧令人担忧，鉴于此，“2018中国冷库产业大会——第38届中国冷链物流万里行走进内蒙古活动”将于7月12-13日在呼和浩特市盛大开幕，主要关注“冷库行业发展趋势与方向、最新科研与技术创新、能耗评估与节能方案、全寿命管理与无人值守、人才短板补充、冷库行业去杠杆与降成本可行性研究”等问题，届时，中冷联盟将邀请政府领导、专家学者、企业代表等，针对这些冷库热点问题，展开深入而广泛地研讨，并将汇总最深度的报告、最权威的数据、最生动的模型，在论坛上进行分享，欢迎各位代表莅临研讨。

牛羊的“归去来”，不在一时，也不在一瞬，却重在“过程”。还是那句话，都说“冷链”是生鲜电商王冠上的王冠，将会变成未来的市场红海，可如果一味闭门“制冷”，消费者不买账，哪来的市场红海；消费者没有更多的获得感和参与感，冷链行业又怎能迎来美好的春天？！​​​​