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2020年10月26日 星期一

金枪鱼是如何不远万里蹦上你的餐桌的

来源:中冷联盟秘书处

2020-01-06

至今仍记得,2019年11月份,在第二届中国国际进口博览会期间,来自地中海、中西太平洋、大西洋等海域的蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、剑旗鱼、鲣鱼亮相第二届进博会食品展区。其中,最大的蓝鳍金枪鱼重达250公斤,成为最吸睛展品之一。

 

据中国远洋总公司的人士介绍,为了保证绝对新鲜,这条蓝鳍金枪鱼于11月3日在地中海捕捞,从西班牙巴塞罗那出发,经由迪拜,辗转到广州最后抵达上海虹桥机场,搭载低温冷藏车于11月6日凌晨运抵进博会食品及农产品展区。冰鲜食材都有严格的保鲜标准,这条接近2米的蓝鳍金枪鱼在冷链运输中,全程保持0~4℃的低温冷藏。

 

生鲜海产品不远万里来到中国,再次证明了冷链物流在扩大进口和落实一带一路倡议实施方面所发挥的无可替代的作用。

 

扩大生鲜进口是一个宏观的冷链物流概念,而在整个生鲜进口物流配送中既有境外进出口仓储,又有跨境海运(包括远洋捕捞)和进口保税冷链仓储等各个具体环节的冷链操作。这些操作的核心和诉求都指向两个字:安全;而对于冷藏冷冻食品来说,安全也是两个字:保鲜;继而对于远洋捕捞食品来说,保鲜仍是两个字:温控。

 

仍以金枪鱼为例:很多人都吃过生鱼片,也都知道最好的生鱼片是金枪鱼片。金枪鱼肉质细腻肥美、色泽红润鲜亮,生啖熟食两相宜,被全球吃货们所推崇。然而金枪鱼有一个特点,那就是它对储藏条件要求非常之高,对温度的要求尤为苛刻。日本是金枪鱼消费大国,每年捕捞量超过30万吨,为保证把这些金枪鱼以最好的品质送上人们餐桌,需要有一套非常完善的冷链系统。我们知道,金枪鱼肉诱人的红色是源于其中的血红蛋白,鱼肉在空气中很容易氧化变色。为了保证鱼肉新鲜,同时避免细胞被膨胀的冰晶刺破影响口感,金枪鱼被捕捞上来之后必须很快送入远洋船上的冷库,并迅速降温至-50℃以下,才能保持最佳的色泽和口感。而金枪鱼冷链的温度、降温速度等参数是经过理论和实验论证的,而非仅凭主观经验决定。只有科学合理地制定冷链参数,才能实现冷链的最优化设计和系统的经济运行。

 

笔者事后曾经采访过一家远洋捕捞公司的老总,他向笔者详细介绍了金枪鱼从捕捞开始直至登陆上岸的全冷链过程:

 

金枪鱼从捕捞上来的第一时间即须进行超低温速冻,在之后的运输、储存、批发,直至最后的零售环节中,金枪鱼的保鲜以无缝链接的方式贯穿始终。目前世界上主要的金枪鱼保鲜手段,品质由高到低,有超低温冷冻,冷海水(普通)冷冻,冰鲜。其冷链流程分别是:

 

超低温冷冻

 

当捕捞上来的金枪鱼经过放血、去鳍及去鳃等动作后,接下来就将金枪鱼置入超低温的急速冻结室,数十甚至数百公斤重的金枪鱼在十几个小时内,鱼体的中心温度逐渐下降至-60℃而达到完全冻结,鱼体的水份完全固化,阻止了因流动性所造成的质量变动,确保了鱼肉的质量。同时也确保鱼肉的色泽,以避免金枪鱼的褐变及酸化。在经过上述短暂处理后,在包括登岸、入库、配送及终端储藏各个环节,均须处于-55℃深度冻藏状态。如此一来,储存时间可达1-2年。解冻后的金枪鱼一般呈红色或暗红色(有些有白色条纹),色调的浓淡虽然千差万别,但光泽自然,有油感。带有金枪鱼特有的香味,超低温金枪鱼保留了金枪鱼原始的高蛋白、高不饱和脂肪酸及微量元素等营养成分。

 

冷海水(普通)冷冻

 

初加工后,将捕捞的金枪鱼始终保存在-20℃至-30℃左右的可循环的海水混合冰,一般可以储存1-2周,这样解冻后的金枪鱼颜色呈红色,光泽度不高,肉质有些粗糙,浓淡分层隐约可见。虽然保有金枪鱼特有香味,醇郁程度却不及超低温,吃起来肉质比较松嫩,鲜度有所流失,口感微弹。低温下金枪鱼营养成分有所流失,肉质有轻微的酸化与褐变。

  

冰鲜

 

这也是目前保鲜金枪鱼最常用的方法,除了用碎冰外,一般还可在制冰时加入3~7%的NaCl,适量山梨醇和复合食品磷酸盐,将鱼洗净切成3~5cm厚的鱼片,放入塑料薄膜袋内,这种方法只能保存金枪鱼50天左右。

 

读者看到这里,只是大致明白了金枪鱼等远洋深海产品从捕捞到登岸的冷链过程。那么,登岸以后的海产品冷链又是如何呢?笔者随着登岸后的金枪鱼来到了一家与港口配套的超低温产业链基地。该基地从包括金枪鱼、法国生蚝、帝王蟹、东星斑等海鲜、肉类产品,在加工、贮藏、运输、分销和零售的各个环节始终处于-60℃,有效保证登陆后海产品的安全可用性和味道。

 

在基地,笔者看到,一座金枪鱼冷库刚被打开,寒气顿时从冷冻柜中飘出,一条条远洋而来的金枪鱼以刚捕捞时就速冻的形状展现在冷柜里。据介绍,该基地依托港口保税物流中心,业务横跨五大洲、四大洋,采用航天航空技术定制生产1000个标准集装箱式超低温-60℃冷冻柜,通过集装箱货运车运输,将-60℃超低温冷链冷冻柜配置在远洋海鲜捕捞地和全国大中城市销售市场,并采用中转柜进行配送,全程使用超低温冷链储藏和配送。

 

正是由于远洋船插上了冷链的翅膀,才飞得更高更远。